W Tłusty Czwartek 8 lutego 2018 roku na antenie Telewizji Bydgoszcz w programie "Zbliżenia" ukazał się materiał nagrany w Książnicy Kopernikańskiej w Toruniu.
Redaktor Natalia Kurowska odwiedziła naszą bibliotekę i nagrała materiał poświęcony pączkom i tradycyjnym przepisom na ich smażenie.
Materiał filmowy nagrał Wojciech Sobczak.
Cały film można obejrzeć na You Tubie pod adresem:
https://www.youtube.com/watch?v=ZgAMo4rvh4o
Bohaterem filmu był przepis na "wyborne paczki smażone" autorstwa Lucyny Ćwierczakiewicz.
Przepis pochodzi z książki:
"Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast" napisane przez Lucynę Ćwierczakiewicz ; zilustrował Piotr Gojowy.
Książka została wydana w 2004 roku w Toruniu w Wydawnictwie Młotkowski.
Ale opiera się ona na starym XIX wiecznym wydaniu z 1885 roku.
Treść książki, przepisy, język, składnia i pisownia są oryginalne.
Wydawca wzbogacił książkę o eleganckie czcionki, kolorową oprawę i kunsztowne ilustracje.
Lucyna Ćwierczakiewicz była kulinarną gwiazdą XIX wiecznej Warszawy.
Wydawała książki kucharskie i poradniki dla gospodyń domowych.
Jej książki doczekały się kilkudziesięciu wznowień.
Przyniosły autorce sławę i pieniądze.
Jej honoraria przewyższały Sienkiewicza i Prusa.
Nakłady jej książek były większe od Mickiewicza i Słowackiego.
Lucyna Ćwierczakiewicz miała nowoczesne poglądy, promowała zdrową dietę, ruch i gimnastykę.
Pączki zaczęto podawać w Tłusty Czwartek około XVII wieku.
Początkowo zamiast słodkiego nadzienia w środku umieszczano słoninę.
Zawsze smażono je na głębokim tłuszczu.
Tradycja nakazuje zjeść choć jednego pączka, żeby zapewnić sobie szczęście
Wyborne pączki parzone
Chcąc mieć paczki na godzinę naprzykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąść się do roboty.
Wygrzaną mąkę pół kwarty zaparzyć pół kwarta gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozbić to 15 żółtkami ubitemi z pół funtem cukru, wlać 4 łuty drożdży roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z 10 białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia.
Gdy dobrze wyrośnie, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić aby rosło w cieple 20 st. R.
Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tembardziej paczki.
Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden paczek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osaczonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 st. R., jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali.
Porobiwszy wszystkie paczki, zostawić je na sicie zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu szmalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór szmalcu, a gdy spróbowawszy kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy rzucać po 4 nie więcej pączków i zakrywszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć.
W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę.
Idzie koniecznie o to, iż tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień nie wielki, dla tego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, są równe, pulchne i duże.
Jeżeli ogień za silny, paczki natychmiast się rumienia i nie rosną już w rondlu i zachowują pewna zakalcowatość.
Wyjmować łyżką durszlakową na półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wanilją.
Kto chce mieć lukrowane z wierzchu, musi mieć przygotowany gorący rzadki przezroczysty lukier (patrz niżej), i na widelcu wyjąwszy z rondla natychmiast umaczać w tym lukrze a zaraz obeschnie.
Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak funt; jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej jak po 2 lub 4.
Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnym mlekiem, bierze się mniej jaj, masła i cukru, zachowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych.
